I funghi, oggetto di amore e odio da parte delle persone, rappresentano un autentico prodigio della natura. Sono un regno distinto rispetto agli animali e alle piante, con oltre 700.000 specie conosciute, sebbene si stimi che ne esistano oltre 3 milioni.
Le categorie
I funghi commestibili utilizzati in cucina sono principalmente i macromiceti, che possono essere coltivati o trovati in natura. Quando si tratta di funghi selvatici commestibili in Italia, possono essere suddivisi in diverse categorie:
Funghi commestibili di bosco: Questi funghi crescono sugli alberi e includono specie come l’orecchio di Giuda, il pioppino, l’agarico ostreato, il chiodino, la lingua di bue, la diola increspata, il poliporo sulfureo e il poliporo squamoso.
Funghi di campo o di terra: Questi funghi crescono prevalentemente a livello del suolo e includono la spugnola comune, le due varietà di bubbola, diversi tipi di prataioli, lo steccherino dorato, il corno dell’abbondanza, e il coprino.
Funghi boleti: Questi funghi includono i celebri porcini, ma anche altre specie come il boleto baio, il boleto giallo (o pinorello), il boleto dei larici, e il boleto dal piede rosso. Sono facilmente riconoscibili per la loro struttura spugnosa all’interno del cappello.
Funghi sotterranei: Questi funghi, come i tartufi bianchi e neri, crescono nel sottosuolo e sono simbionti.
Funghi Vescia (di lupo): Questa categoria include la vescia maggiore, la vescia minore e la bovistea gigantea. Sono facilmente confondibili con le amanite, alcune delle quali sono velenose.
Funghi e pericoli
È importante notare che molti funghi selvatici possono essere velenosi per l’uomo, con effetti che vanno dalle complicazioni gastrointestinali alle allucinazioni, ai danni agli organi interni e persino alla morte.
Le specie più pericolose appartengono al genere Amanita, come Amanita verna, Amanita virosa e Amanita phalloides, responsabili dei più frequenti avvelenamenti mortali da funghi.
Come si raccolgono i funghi selvatici
La raccolta dei funghi è una tradizione molto radicata nella cultura italiana, specialmente nelle regioni montuose ricche di foreste e boschi. Ma prima di immergersi nella foresta alla ricerca di questi tesori naturali, è importante essere ben preparati e informati. Ecco alcune indicazioni preliminari per raccogliere funghi in modo consapevole:
Accompagnamento da esperti: È altamente consigliabile andare a raccogliere funghi in compagnia di un esperto o un micologo, specialmente se sei alle prime armi. La loro esperienza può essere preziosa per evitare errori fatali nella scelta dei funghi.
Guida al riconoscimento: Porta sempre con te una guida al riconoscimento dei funghi che includa nomi, immagini e descrizioni dettagliate dei funghi commestibili e tossici. Questo strumento ti aiuterà a identificare in modo accurato le specie di funghi che incontri.
Selezione cauta: Durante la raccolta, evita di raccogliere funghi che presentano segni di decomposizione, deformità o quelli che sembrano sospetti in qualsiasi modo. Lasciali sulla terra.
Rispetto delle normative: Assicurati di rispettare le leggi e le normative locali sulla raccolta dei funghi. In alcune aree, potresti aver bisogno di un permesso o seguire regole specifiche.
Pulizia adeguata: Dopo la raccolta, è fondamentale pulire accuratamente i funghi. Rimuovere la terra, i detriti e le parti danneggiate è essenziale.
Per evitare confusione tra funghi commestibili e velenosi, è consigliabile osservare i seguenti criteri:
Evitare funghi con lamelle bianche, che possono essere facilmente confusi con le amanite.
Scegliere funghi con cappelli e gambi bianchi, marroni o marrone chiaro, evitando quelli con parti rosse.
Evitare funghi con macchie o squame di colore diverso sul cappello.
Non raccogliere funghi con un secondo cappello più piccolo (anellidi).
È essenziale sottolineare che, prima di consumare qualsiasi fungo raccolto in natura, è consigliabile rivolgersi all’ufficio ASL competente per la certificazione.
Quali funghi mangiare?
Porcini (Boletus edulis): I porcini sono tra i funghi più prelibati e riconoscibili. Sono noti per il loro cappello marrone con sfumature bianche e per il gambo robusto. Questi funghi hanno un sapore ricco e aromatico e sono spesso utilizzati in piatti come risotti, pasta, zuppe o semplicemente grigliati. Evita gli esemplari con cappelli e gambi rossastri o neri. Sotto il cappello, i porcini hanno una superficie porosa di colore bianco-crema che diventa gradualmente gialla con l’età. La stagione ideale per la raccolta dei porcini va da settembre a novembre. Cerca nei boschi di latifoglie e conifere, vicino a alberi come querce, faggi e pini. I porcini possono essere consumati freschi o conservati. Una delle tecniche più comuni per conservarli è l’essiccazione.
Ovoli (Amanita caesarea): Gli ovoli, noti anche come ovuli buoni, sono caratterizzati da un cappello arancione brillante e lamelle bianche. Sono tra i pochi funghi che possono essere consumati crudi, spesso tagliati a fette sottili in insalate o carpacci.
Mazze di tamburo (Macrolepiota procera): Questi funghi hanno un aspetto imponente, con un cappello marrone chiaro e un gambo alto. Sono deliziosi quando vengono fritti o impanati, spesso serviti come aperitivo.
Pioppini (Cyclocybe aegerita): I pioppini possono essere coltivati o trovati in natura. Hanno un sapore aromatico e si prestano bene a molte preparazioni culinarie, come saltati in padella con aglio e prezzemolo.
Portobello (Agaricus bisporus var. Avellanus): I Portobello sono noti per le loro dimensioni maestose, con lamelle di colore cioccolato. Hanno un aroma balsamico che ricorda il profumo delle conifere e un sapore sapido e persistente. Questi funghi sono ideali da grigliare o arrostire. Una pizza di kamut con funghi Portobello e olive è solo uno degli esempi di come possono essere utilizzati. Possono anche essere farciti e cotti al forno come deliziose “portobello ripieni”.
Cornucopiae (Pleurotus cornucopiae): Questi funghi giallo citrino con sentori di aglio e note di anice sono noti per la loro forma che ricorda una cornucopia. La loro versatilità li rende adatti a una vasta gamma di ricette. Puoi usarli in piatti come insalate, zuppe, pasta, o semplicemente grigliarli o saltarli in padella per un sapore unico e leggermente anisato.
Chiodini (Armillaria mellea): Questi funghi richiedono cottura prima di essere consumati a causa di una tossina termolabile. Possono essere cucinati in padella con olio e aromi o sott’olio, rendendoli ottimi per antipasti.
Spugnole (Morchella): Le spugnole sono facilmente riconoscibili per il loro cappello a forma di spugna. Devono essere cucinate prima di essere consumate, ma il loro sapore unico le rende perfette per piatti come risotti e insalate.
Cardoncelli: I cardoncelli sono una prelibatezza autunnale che cresce spontaneamente nel Sud Italia. Hanno cappelli larghi e carnosi di colore marrone scuro o nero, con variazioni nella forma (convessa o piatta) e un diametro di 5-20 cm. Non hanno lamelle sotto il cappello ma una superficie liscia e scanalata sul gambo, che è bianco e robusto. Trovali da fine agosto all’autunno, in particolare nelle zone con cardi selvatici e ambienti caldi.
Gallinacci o finferli (Cantharellus cibarius): Questi funghi hanno un sapore leggermente amaro e vanno cotti prima di essere consumati. Sono spesso utilizzati per preparare salse, condimenti o zuppe.
Prataioli (Agaricus campestris): I prataioli sono tra i funghi più comuni e conosciuti. Hanno un sapore delicato e sono estremamente versatili in cucina. Possono essere consumati crudi nelle insalate o utilizzati in numerose ricette come ripieni o saltati.
Vescie (Calvatia maxima e Lycoperdon gemmatum): Questi funghi sono caratterizzati dalla forma rotondeggiante e dalla mancanza di gambo. Devono maturare adeguatamente prima di essere consumati e possono essere preparati al forno, fritti o grigliati.
Champignon (Agaricus bisporus): Sono molto diffusi e apprezzati e presentano cappelli di 5-10 cm con una superficie asciutta e squame concentriche che variano dal grigio-bruno al brunastro. Le lamelle sono fitte, strette e libere dal gambo, con una tonalità rosa-carnicino che diventa grigio-brunastra con l’età. Puoi raccoglierli in vari periodi dell’anno, ma l’autunno (settembre-novembre) è il momento migliore. Cerca nei prati ricchi di vegetazione spontanea o ai piedi di alberi in boschi misti.
Shiitake: Gli shiitake sono ampiamente utilizzati nella cucina asiatica. Presentano una consistenza carnosa, un cappello tondo e scuro e un gambo relativamente sottile. Possono essere utilizzati freschi o secchi e sono spesso impiegati per preparare il famoso brodo dashi.
Morchella: I funghi morchella hanno una forma unica, con un gambo chiaro e robusto e un cappello che ricorda una spugna. Questi funghi sono noti anche come “spugnole.” Prima di utilizzarli, è consigliabile bollirli in acqua per circa 20 minuti. Possono essere utilizzati per preparare salse o per condire tagliatelle.
Pleurotus: I funghi Pleurotus, noti anche come “fungo orecchio”, presentano un cappello ampio e piatto con numerose lamelle. Sono perfetti per essere saltati in padella o per essere impanati e fritti come cotolette vegetali.
Tartufo bianco e nero: Il tartufo è un fungo raro e prelibato, disponibile in varietà bianche e nere. Il tartufo bianco di Alba è particolarmente pregiato e molto costoso. Il suo aroma distintivo si sposa bene con piatti come le uova e i tajarin. I tartufi neri sono altrettanto prelibati e spesso vengono utilizzati per aromatizzare vari piatti. Da notare che l’olio di tartufo può contenere essenze chimiche artificiali, quindi è meglio evitare di utilizzarlo se si cerca l’autentico sapore del tartufo.
Conservazione dei funghi freschi
I funghi freschi devono essere conservati separatamente dagli altri ingredienti in frigorifero, specialmente se contengono residui di terra. Prima della conservazione, i funghi devono essere puliti accuratamente per rimuovere la terra con un coltello e un pennello. Successivamente, possono essere lavati delicatamente con un panno di carta umido. I funghi freschi possono essere conservati in frigorifero per due o tre giorni, ma possono anche essere congelati fino a tre mesi. È importante congelare i funghi crudi per evitare che diventino eccessivamente umidi e per preservarne il sapore. In alternativa, è possibile essiccare i funghi, ad esempio i porcini, o conservarli sott’olio.
In generale, i funghi offrono una gamma di sapori dalla dolcezza dei finferli alla robustezza dei porcini o alla terra dei tartufi. Esplorare le varie varietà di funghi e le diverse preparazioni può portare a piacevoli scoperte culinarie. Tuttavia, ricordate sempre di raccogliere funghi selvatici solo se avete familiarità con le specie e l’habitat, oppure acquistateli da fonti affidabili se non siete esperti.
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